http://tintinreporter.hautetfort.com/archive/2009/03/21/le-jardin-gourmand-des-freres-passard.html

www.alain-passard.com

A deux pas du Bec d’Andaine

Se construit jour après jour un potager particulier : celui du chef Alain Passard, 3 étoiles à Paris.

Un rayon de soleil éclaire la Baie du Mont... et un bel alignement de plantes aromatiques.

Sur ce terrain isolé près de Genêts, Alain Passard, chef du 3 étoiles “L’Arpège” à Paris, et Alice, jardinier, font pousser des légumes comme des œuvres d’art.

Juste à côté, le père Hervé Passard, curé de Sartilly, arpente les pièces d’une ancienne demeure en cours de rénovation.

L’histoire de ce petit coin de paradis commence quand Alain Passard, qui rend visite à son frère, trouve cette vieille bâtisse et sa terre de tangue. Il achète le terrain et décide d’en faire un écrin pour ses légumes de “L’Arpège”.

Le restaurateur n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il a déjà deux potagers, l’un dans la Sarthe, l’autre dans l’Eure.

Mais cette fois, il associe son frère Hervé au projet, puisque ce dernier vient - providentiellement - d’être nommé curé des lieux.

Hervé Passard et Alice, jardinière, dans le potager “Devant la Baie, à Genêts, on sent que la terre est à l’aise, ajoute le chef.

Autour du potager, il y a peu de cultures : notre potager est une oasis.

Effectivement, on respire dans le domaine des frères Passard, mais c’est aussi parce que l’endroit a vocation à être plus qu’un potager.

“Ici, nous souhaitons que les gens prennent le temps de se poser. L’endroit sera gastronomique, grâce au potager d’Alain, mais aussi fraternel et spirituel avec la proximité du Mont”,

explique le père Hervé Passard. “Genêts, dont je suis le curé, est un lieu de départ pour la traversée de la baie, que ce soit en pèlerin ou en touriste. La maison jouxtant le potager, une fois rénovée, pourra accueillir familles, amis, pèlerins ou visiteurs. Dans ce lieu en harmonie avec la nature, les gens pourront se poser, prendre du recul avec leur vie citadine et bien manger devant un bon feu de cheminée.”

A quand un restaurant Alain Passard dans la Manche ?

“Pourquoi pas ?” répond le chef étoilé qui fréquente la région depuis plus de vingt ans

“C’est un département gourmand où l’on trouve encore des élevages de qualité mais aussi de vrais artisans charcutiers, boulangers et pâtissiers.”

Il se verrait bien vivre “dans sept ans” dans ce sud-Manche qu’il apprécie. Il pourrait ainsi regarder son potager croître et continuer cette belle aventure fraternelle avec Hervé.

En attendant le restaurant manchois, chacun des deux frères prépare les fêtes de fin d’année à sa manière.

Pour Alain Passard, il est bien sûr question de cuisine aux légumes : “En ce moment, à L’Arpège, je propose des produits de saison comme le céleri-rave, le radis noir, le salsifis ou le choux. Ce sont des produits de mâche, puissants dans les saveurs, fondants et croquants.”

De son côté, le père Hervé Passard cherche à faire des églises “des lieux d’accueil, où chacun vient comme il est, se poser devant un Autre qui le porte”.

Originaire d’Ille-et-Vilaine, Alain Passard s’est initié à la cuisine avec sa grand-mère.

Après un parcours sans faute à Liffré, Reims et Paris, il devient chef au Duc d’Enghien où il obtient 1, puis 2 étoiles. En 1986, il ouvre “L’Arpège” à Paris.

Il obtient sa 3e étoile en 1996. Il se définit alors comme un “rôtisseur”. En 2001, il opte pour une cuisine plus légère où le légume est roi.